Bij de risico-evaluatie moet aandacht besteed worden aan de intrinsieke factoren (pH, a w , …) van de specifieke producten bij deze operator (die kunnen afwijken van wat hierboven bepaald werd voor de achtkoek).
Lors de l’évaluation des risques, l’attention doit être portée sur les facteurs intrinsèques (pH, a w , ..) des produits spécifiques à cet opérateur (ceux-ci peuvent différer de ce qui a été défini plus haut pour le huit à la crème).