Wie früher, so wird auch heute noch gereiftes Fleisch mit einem Magerfleischanteil von mindestens 80 % zur Herstellung der „Saucisson“ und von mindestens 70 % zur Herstellung der „Saucisse“ verwendet, wodurch das Erzeugnis im Anschnitt das für „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ typische rote bis dunkelrote, magere Fleisch aufweist.
De oude productiegewoonten zorgen ervoor dat ook vandaag nog wordt gebruikgemaakt van rijp vlees en dat voor de „Saucisson de Lacaune” minstens 80 % mager vlees en voor de „Saucisse de Lacaune” minstens 70 % mager vlees wordt gebruikt. Hieraan dankt het product zijn karakteristieke rood-donkerrode kleur van mager vlees en zijn mager uitziende snijvlak.