- de invoering, toepassing, naleving en bijwerking van geschikte procedures, waarbij hij zich moet baseren op de beginselen van het HACCP-systeem (Hazard Analysis and Critical Control Points - risicoanalyse en kritische controlepunten).
- l'établissement, la mise en oeuvre, le respect et la mise à jour des procédures appropriées, en se fondant sur les principes du système HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise).