Voorts wordt gespecificeerd dat, wanneer de olijven worden geperst, de temperatuur bij het kneden van de olijvenmassa niet hoger mag zijn dan 27 °C. Doel hiervan is de kwaliteit van de olijfolie veilig te stellen en ervoor te zorgen dat de vluchtige kenmerken, de kleur en de antioxiderende eigenschappen worden behouden.
En outre, lors du traitement de l’olive au moulin, au stade du malaxage de la pâte d’olive, la norme est que la température de malaxage ne dépasse pas 27 °C afin de garantir la qualité de l’huile d’olive et de conserver ses caractéristiques volatiles, sa couleur et son caractère antioxydant.