Deze omstandigheden hebben de natuurlijke selectie benadrukt en hebben gezorgd voor een differentiatie van het product. In combinatie met de bodem- en klimaatvoorwaarden van het gebied geeft de variëteit Cornicabra de olie zijn bijzondere fysisch-chemische eigenschappen (hoog oliezuurgehalte, laag linolzuurgehalte en hoog gehalte aan polyfenolen) en zijn specifieke organoleptische kenmerken (volle smaak in de mond, fruitig en aromatisch en een gemiddelde tot intense bitterheid en scherpheid).
Ces caractéristiques ont accentué la sélection naturelle, à l’origine de la différenciation du produit. La variété Cornicabra et les conditions pédoclimatiques de l’aire géographique confèrent à l’huile ses caractéristiques physicochimiques, une teneur élevée en acide oléique et une teneur faible en acide linoléique, une teneur élevée également en polyphénols, et des qualités organoleptiques particulières avec une grande densité en bouche. Les huiles de cette variété sont fruitées et aromatiques, tout en présentant des valeurs moyennes à intenses pour l’amer et le piquant.
