Het oogsten tijdens de eerste stadia van het rijpingsproces van de olijven en de verwerking door middel van de modernste technieken hebben een indirect effect op de hoeveelheid polyfenolen en op de bitterheid en scherpte van de olie, met medianen groter dan of gelijk aan 2, maar ook op de aanwezigheid van een grasgeur.
La récolte des olives à un stade précoce de leur maturation et leur transformation au moyen de procédés de pointe influent directement sur la quantité de polyphénols, c’est-à-dire sur le piquant et l’amertume de l’huile, dont les médianes sont égales ou supérieures à 2, ainsi que sur la fréquence de la présence d’une odeur d’herbe.