De chemische samenstelling van „Westfälischer Pumpernickel” verschilt van ander volkorenbrood omdat zijn lange baktijd ervoor zorgt dat de zetmeelenzymen (polysacchariden) worden afgebroken in aanzienlijk grote hoeveelheden mono-, di- en oligosacchariden.
D’un point de vue chimique, le «Westfälischer Pumpernickel» se distingue des autres pains complets en ceci qu’une grande partie de l’amidon (polysaccharide) se divise, sous l’action des enzymes, en mono-, di- et oligosaccharides en raison du très long temps de cuisson.