Een cruciale rol spelen het laten uitlekken van de wrongel totdat de geschikte vochtigheid wordt bereikt en het vervolgens mengen van de uitgelekte wrongel met zout waardoor dit zout gelijkmatig wordt verdeeld, een homogene kaasmassa wordt verkregen en de voorwaarden worden gecreëerd voor gecontroleerde microbiële groei.
Dans ce processus, le fait que le caillé soit égoutté pour atteindre le taux d’humidité voulu et, ensuite, le mélange du caillé égoutté avec du sel pour que celui-ci se répartisse de manière homogène dans la masse du fromage et que soient créées les conditions qui permettent l’activité microbienne contrôlée, jouent un rôle fondamental.
