Daarna wordt de olijvenpasta gedurende 20 tot 30 minuten gekneed. De olie wordt geëxtraheerd door het uitoefenen van druk of door centrifugering. Als de olijven over onvoldoende plantaardige vochten beschikken, wordt een minimale hoeveelheid water toegevoegd.
Viennent ensuite, pendant 20 à 30 minutes, le malaxage de la pâte d’olive et l’extraction de l’huile, soit par pression, soit par centrifugation, un peu d’eau étant ajoutée si l’olive ne présente pas une teneur suffisante en liquides végétaux.