Meer bepaald is het gehalte aan oliezuur zeer hoog, terwijl het linolzuur, het stearinezuur, het palmitoleïnezuur en het palmitinezuur zeer specifieke waarden hebben en in een bijzondere verhouding tot elkaar staan, wat het verschil uitmaakt met de andere olijfoliën.
Plus précisément, la teneur en acide oléique se situe à des niveaux très élevés, tandis que les teneurs en acide linoléique, stéarique, palmitique et palmitoléique sont très précises et présentent un rapport particulier, ce qui la distingue des autres huiles d'olive.
