Dit is het geval met het binnenste van groeten en fruit bij het pellen en/of versnijden en/of ontstelen. Het kwetsen van het weefsel van groenten en fruit leidt tot een aantal fysiologische reacties zoals oxydatie, bruin worden enz. waardoor de voedingswaarde van deze levensmiddelen wordt verminderd. Dit dient tot een minimum te worden beperkt.
Les atteintes aux tissus des fruits et légumes entraînent de nombreuses altérations physiologiques (tels l'oxydation, le brunissement, etc.), qui réduisent la qualité nutritive des denrées et doivent être limitées au minimum.