Als men spreekt van een vermindering van de totale hoeveelheid vetten in de voeding, moet men echter opmerken dat het lot van de vetzuren in het organisme, hun distributie en hun fysiologische effecten afhankelijk zijn van hun scheikundige kenmerken, met name de lengte van de koolwaterstofketen, de onverzadigheidsgraad, de lokalisatie en de isomerie (cis-trans) van de dubbele verbindingen.
Si l’on parle de réduire la quantité totale de lipides dans l’alimentation, il faut toutefois noter que le devenir des acides gras dans l’organisme, leur distribution et leurs effets physiologiques sont tributaires de leurs caractéristiques chimiques à savoir la longueur de la chaîne hydrocarbonée, le degré d’insaturation, la localisation et l’isomérie (cis-trans) des doubles liaisons.
