Cette opération, qui résulte de l'expérience séculaire acquise par les producteurs de la zone délimitée, consiste à enlever le gras et la couenne par une découpe nette semi-circulaire arrivant jusqu'à plus de la moitié de la hauteur de la cuisse.
This method, the fruit of the centuries of experience of the area’s producers, involves removing fat and rind by making a clean, semi-circular cut reaching to more than half the height of the leg.
