On a d'abord pensé que cette conservation était due à l'élimination de l'oxygène par la stérilisation (Gay-Lussac) mais c'est Louis Pasteur qui a pu expliquer en 1860, après ses découvertes sur les microbes, que les hautes températures tuaient les micro-organismes et permettaient ainsi la conservation des aliments.
At first, it was thought to be due to the elimination of oxygen by sterilization (Gay-Lussac), but it was Louis Pasteur who, in 1860, explained through his discoveries on microbes that high temperatures killed micro-organisms, thus allowing foodstuffs to be preserved.
