L’aire géographique des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», caractérisée par des conditions géographiques et climatiques traditionnell
ement favorables au séchage, a vu se développer e
n son sein un vaste tissu d’entreprises de salaisons qui détiennent un savoir-faire depuis de nombreu
ses générations.Les usages anciens de production impliquent
encore aujourd’hui la mise ...[+++] en œuvre de viandes mûres et d’une proportion de maigre de 80 % minimum pour la fabrication du saucisson et de 70 % minimum pour la fabrication de la saucisse conférant au produit une couleur du maigre de rouge à rouge foncé caractéristique des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», ainsi qu’un aspect maigre de la tranche.
The geographical area of ‘Saucisson de Lacaune’/‘Saucisse de Lacaune’ is characterised by geographical and climatic conditions that traditionally favoured drying. The area has seen the development of an extensive network of meat curing businesses that possess the know-how of numerous generations. Today, traditional production methods still use matured meats. The minimum proportion of lean meat is 80 % in the manufacture of the salami and 70 % for the sausage. This gives the lean meat of ‘Saucisson de Lacaune’/‘Saucisse de Lacaune’ its characteristic red to dark red colour and lean appearance when sliced.
