Durant la seconde moitié du siècle dernier, conformément aux exigences de la législation espagnole, qui imposait la pasteurisation du lait pour la commercialisation de fromages dont la période de maturation ne dépasse pas 60 jours, un ferment spécifique a été développé, qui a permis l'élaboration des fromages à partir de lait pasteurisé et d'obtenir les mêmes caractéristiques organoleptiques et rhéologiques que dans les fromages produits traditionnellement avec du lait cru ainsi qu'une qualité hygiénique garantie.
In the latter half of the last century, Spanish legislation required milk to be pasteurised if cheese was marketed which had been matured for less than sixty days. A specific ferment was consequently developed which allowed the cheese to be made with pasteurised milk and gave it identical organoleptic and rheological characteristics to that traditionally made with unprocessed milk and, in addition, guaranteed hygiene quality.
