Für die Verarbeitung der Oliven in Ölmühlen wird vorgeschrieben, dass die Temperaturen beim Rühren der Olivenbreis 27 °C nicht überschreiten dürfen. Dies sichert die Qualität des Olivenöls und gewährleistet, dass seine flüchtigen Eigenschaften, seine Färbung und sein antioxidativer Charakter erhalten bleiben.
Voorts wordt gespecificeerd dat, wanneer de olijven worden geperst, de temperatuur bij het kneden van de olijvenmassa niet hoger mag zijn dan 27 °C. Doel hiervan is de kwaliteit van de olijfolie veilig te stellen en ervoor te zorgen dat de vluchtige kenmerken, de kleur en de antioxiderende eigenschappen worden behouden.