Zur Herstellung von „Sel de Guérande“ und „Fleur de sel de Guérande“ wird Meerwasser durch eine Reihe von Verdunstungsbecken geleitet, in denen der Salzgehalt durch natürliche Konzentration immer weiter ansteigt, bis im Kristallisierbecken („œillet“) der Kristallisationspunkt erreicht ist.
De winning van sel de Guérande en van fleur de sel de Guérande is gebaseerd op een natuurlijk proces van concentratie van zout in het zeewater, dat in een netwerk van zoutpannen van het ene bekken naar het andere stroomt tot het zout kristalliseert in het laatste bekken, „cristallisoir” of „oeillet” (kristalliseerbekken; rechthoekig bekken van een zoutpan) genaamd.
