Der Faktor Mensch ist auch beim Verfahren der Käseherstellung ausschlaggeben
d, insbesondere bei folgenden Phasen, die alle von Hand durchgeführt
werden und auf den Kenntnissen beruhen, die traditionell in dem Gebiet erworben wurden: die Zugabe des pflanzlichen Labs, die angesichts der geringeren Koagulationskraft im Vergleich zu tierischem Lab besonderer Fertigke
it bedarf, die Zerkleinerung des Käsebruchs, die vorsichtig mithilfe e
...[+++]ines spitzen Instruments („spino“) erfolgt, sowie das Formen nach dem Pressen, das besonders sorgfältig durchgeführt wird, um eine richtige Abscheidung der Molke zu fördern.De menselijke factor blijkt e
veneens bepalend te zijn voor het verwerkingsproces van de kaas, met name tijdens de hierna genoemde fasen, die alle
handmatig gebeuren volgens van oudsher in het gebied verworven vaardigheden: het toevoegen van plantaardig stremsel, wat een bepaalde vaardigheid vereist vanwege het mindere stremmingsvermogen van dit type stremsel vergeleken met dierlijk stremsel, het breken van de wrongel, dat voorzichtig plaatsvindt met een scherp instrument („spino” genaamd), en het vormen, dat het resultaat is van een n
...[+++]auwkeurig uitgevoerde persing, die nodig is om de juiste hoeveelheid wei uit te drijven.