Um die Reifung des Kopanisti zu beschleunigen und in gewisser Hinsicht auch zu kontrollieren, wird dem frischen abgetropften und sauren Käsebruch hochwertiger älterer Kopanisti-Käse beigemengt, der örtlich auch als „Mana“ (Mutter) bezeichnet wird. Der beigemischte Anteil darf maximal 10 % des Gewichts ausmachen.
Om de rijping van Kopanisti te versnellen en in zekere mate onder controle te houden wordt de verse, uitgelekte en zure wrongel vaak voor ten hoogste 10 gewichtspercenten gemengd met oude Kopanisti van goede kwaliteit, die ter plaatse „moederkopanisti” wordt genoemd.
