„Prosciutto Amatriciano“ mit g.g.A. weist zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens folgende chemisch-physikalische, organoleptische und qualitative Merkmale auf: absoluter Feuchtigkeitsgehalt nicht über 60 %; Mindesteiweißgehalt von 25 % in der Trockenmasse; Form entspricht mit Ausnahme des Fußes einer Birne; Vorderseite gekennzeichnet durch einen großen freiliegenden Teil, der sich vertikal bis über die halbe Höhe der Keule hinaus erstreckt und aus einem traditionellen hohen Nachschneiden resultiert; Mindestgewicht nicht unter 8 kg nach Beendigung der Mindestreifezeit; mindestens 12-monatige Reifung ab dem ersten Einsalzen.
Wanneer „Prosciutto Amatriciano” BGA in de handel wordt gebracht, heeft het product de volgende fysisch-chemische, organoleptische en kwalitatieve eigenschappen: een vochtgehalte van maximaal 60 % in het analysemonster; een eiwitgehalte van minimaal 25 % op de droge stof; de vorm van een peer, de poot daarvan uitgezonderd; een groot onbedekt deel op de voorzijde dat doorloopt tot over de helft van de lengte van de ham, volgens een traditionele bijkanttechniek; een minimumgewicht van 8 kg aan het einde van de minimale rijpingstijd; een minimale rijpingstijd van 12 maanden gerekend vanaf de eerste zouting.
