Dank der reichlichen Mikrobenbildung aufgrund der Behandlung während der Käsereifung wird der Käse mit Mikrobenenzymen versorgt, die zu einer schnellen und umfassenden Proteolyse und Lipolyse führen, die den Kopanisti rasch reifen lassen und ihm den pikanten Geschmack und das vollmundige Aroma verleihen.
De overvloedige microbiële groei die ontstaat door de handelingen die tijdens het rijpingsproces worden verricht, zorgen voor microbiële enzymen in de kaas die een snelle en uitgebreide proteolyse en lipolyse bewerkstelligen, waardoor de Kopanisti snel kan rijpen en de scherpe smaak en het rijke aroma krijgt.
