Boning (optional) is carried out in the following manner: the bone of the chump is removed by opening the rind of the shank as far as the joint, then detaching the bone of the femur without opening the ham (this latter action being known locally as goujage).
Le désossage (facultatif) est réalisé de la façon suivante: l’os du quasi est enlevé en pratiquant une ouverture de la couenne du jarret jusqu’à l’articulation, puis on effectue un goujage de l’os du fémur (décollement de l’os du fémur sans ouvrir le jambon).