En outre, la température maximale de coagulation du lait qui, dans le cahier des charges en vigueur, était de 35 °C, a été portée à 38 °C dans la mesure où les ferments lactiques et les levains naturels se développent mieux à une température de coagulation proche de 38 °C (c’est-à-dire la température du lait au moment de la traite).
Moreover, the maximum curdling temperature of the milk, which was 35 °C in the current specification, has been increased to 38 °C as the starter cultures and the natural inocula develop better at a coagulation temperature close to 38 °C (i.e. the temperature of the milk during milking).