Beim Schneiden reicht die Farbe von Weiß bei Käse vom Typ „fresco“ bis zu mehr oder weniger sattem Strohgelb bei den Altersklassen „semistagionato“ und „stagionato“. Geruch: lang anhaltend, an Milch und Spanische Artischocke erinnernd, mit Duftnoten von Kräutern und gelben Blumen. Geschmack: beim ersten Kosten mild, mit Duft von Milch und Blumen sowie Artischockenduftnoten; langer und anhaltender Nachgeschmack mit frischen pflanzlichen Noten; leicht pikanter Abgang, ein Merkmal, das mit zunehmender Reifezeit stärker wird, zusammen mit Würzigkeit und leichter Adstringenz bei den Altersklassen „stagionato“ und „da asserbo“.
Gesneden varieert de kleur van wit bij de „verse” kaas tot min of meer strogeel bij de „semi-gerijpte”, „gerijpte” en „oude” soorten. Geur: aanhoudend, met de sensatie van melk en wilde kardoen en een bouquet van aromatische kruiden en gele bloemen. Smaak: in eerste instantie een zachte smaak met aroma’s van melk en bloemen en een vleugje kardoen; een lange, aanhoudende nasmaak, met vleugjes van verse planten; een licht pikante, karakteristieke eindsmaak, die intenser wordt naarmate de kaas langer heeft gerijpt, gecombineerd met een specifiek aroma en een lichte bitterheid bij de „gerijpte” en „oude” soorten.
