Wenn all diese von der natürlichen Umgebung und jahreszeitlichen Faktoren, von der Weidebeschaffenheit, dem Klima usw. abhängigen Merkmale im „Idiazabal“ direkt zum Ausdruck kommen, so ist dies aber auch darauf zurückzuführen, dass der Käse entsprechend der historischen Tradition im Gebiet aus Rohmilch hergestellt wird, die keiner thermischen Behandlung unterzogen wurde, die ihre Geschmacknoten beseitigen oder abschwächen würde.
Nog een reden waarom al deze kenmerken van de natuurlijke omgeving, die wijzigen naargelang van het seizoen, het type weiland, het klimaat enz., tot uiting komen in de „Idiazabal”-kaas, is het gebruik van rauwe, onverhitte melk volgens de lange tradities van dit gebied. Het verhitten van de melk zou immers de zintuiglijke nuances die het product zo smakelijk maken, opheffen of verminderen.
