The human factor is of utmost importance a
lso in the cheese’s processing cycle, in particular
during the following operations which
are all carried out manually on the basis of traditional skills acquired locally: the addition of vegetable rennet, which requires particular skill given that it coagulates less easily than animal rennet; the cutting of the curd, which is carried out gently with the help of a pointed tool (the ‘spino’ whisk); and the moulding, obtained by ap
...[+++]plying just the right pressure to allow the whey to be properly drained.Le facteur humain se révèle déterminan
t également dans le processus de transformation du fromage, en particulier lors des phases précisées ci-aprè
s, toutes réalisées manuellement sur la base des compétences acquises traditionnellement dans la région: l’ajout de la présure végétale, qui doit être réalisé avec une certaine habileté compte tenu de la force de coagulation moindre de ce type de présure par rapport à la présure animale, le rompage du caillé, qui est mené délicatement à l’aide d’un instrument pointu (appelé «spino»), et le m
...[+++]oulage, qui est le résultat d’une pression effectuée avec une précision particulière afin de favoriser l’expulsion de la juste quantité de sérum.