Die Trockensalzung erfolgt bei einer Umgebungstemperatur von bis zu 15 °C und darf nicht länger als 24 Stunden je kg Käse dauern. Die Salzlake besteht aus Wasser und Salz (in einer Menge von bis zu 330 g/l) und kann Essigsäure und/oder Milchsäure enthalten; ihr pH-Wert liegt bei höchstens 5,5.
De pekel bestaat uit water en zout (330 g per liter of minder) en kan azijnzuur of melkzuur bevatten. Zijn pH is 5,5 of lager.
