Das Wissen jedes Erzeugers zu jedem Schlüsselschritt der Herstellung (Herstellung aus warmer Milch, direkt nach dem Melken oder spätestens 14 Stunden danach, bei einer Temperatur von mindestens von 10 °C, geringe Erwärmung im Kessel, Vorreifen und Waschen) trägt anschließend dazu bei, dass die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Milch (mineralisches Gleichgewicht, Erhaltung des Fettgehalts) und die in der Milch vorhandenen Milchflora zum Ausdruck kommen.
Mede dankzij de kennis die iedere producent van elke belangrijke productiefase heeft (bereiding met warme melk, onmiddellijk na het melken of na maximaal 14 uur bij een minimumtemperatuur van 10 °C, licht opwarmen in de tobbe, voorrijping en wassen) komen de fysisch-chemische eigenschappen van de melk (mineralenbalans, behoud van vetten) en de in de melk aanwezige melkflora tot hun recht.
